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‘yobo体育下载’如何搞定厨房管理漏洞

2021-11-16  点击量:

本文摘要:后厨和前厅如何因应?如何鼓舞员工?如何避免浪费?这些问题是每个餐厅都会遇上的,以下三个案例,期望能给你一些糅合。

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后厨和前厅如何因应?如何鼓舞员工?如何避免浪费?这些问题是每个餐厅都会遇上的,以下三个案例,期望能给你一些糅合。  1、点了热菜一个并未上  补漏:前厅服务员引领客人点菜  一天几个朋友去一家原设的酒店用餐,做生意很火,顾客盈门。

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点了几个菜,凉菜上桌迅速,可是当客人喝酒,热菜却一个并未上,客人有事,不得已结帐走人,断言此店出有菜太快,无以火多久。果不出所料,门口将近一年之后关门易主了。

  酒店菜要精美,更加最重要的是出有菜要慢,内行的人告诉,这就牵涉到一个细节问题——前厅后厨的协作。  有时客人点了好几个制作简单的菜品,那认同要影响上菜的速度,这时就须要服务员引领点菜,施展菜较慢与较快的菜品互相配上一下。

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若如期上不去菜,不会给客人留给此酒店上菜快的不当印象。  有些备好的原料没能变卖,则必须后厨与前厅及时交流,让前厅服务员重点促销。因为是提早钢架的,只要有客人点菜,出菜大自然迅速,若注意到这些细节,就不会防止上述问题再次发生。  2、人员流动慢厨师不上入  补漏:收集意见,审定业绩  为了希望员工上入,给每个厨师做到的菜都打上编号,每个雅间都有顾客意见表格,客人可根据厨师编号对其所做菜填上自己的意见。

由于填表有奖,每天都可以搜集到很多信息反馈,可据此对厨师的菜品展开评估,谁做到的菜品点击率低,客人热门,就减少其分数,到月底按分数给派发奖金。倒数3次位列 后就要待岗,由荷王上场上灶,这就是经常说道的“鲶鱼效应”。  3、新的手上灶菜量减少  补漏:用人和培训至关重要  国庆节,酒店有宴会包桌,海鲜组新来了一位厨师,砧板配上了十份虾的量,该厨师只做到出来八份,谁的错?怎么会那两份虾冷却了。

  经调查理解,找到这个菜品是椒盐基围虾,按制作拒绝,基围虾再行搌腊水分,再行拍电影腊淀粉,用六七成热油炸制,4千克基围虾油炸后可出十份,而新的来厨师并未拍电影粉,必要用油炸制,问题就出有在这里。  因为每个小组出库与他所卖的营业额,每天都要展开毛利核算,一份基围虾的售价为68元,那两份就为136元,较少出有两份大自然不会造成毛利率上升。  这就是新的到员工予以培训必要上岗所经常出现的问题。

酒店在用人方面一定再行要经过培训,让厨师熟悉菜谱中菜品的特点、口味、烹调技巧等等,做心中有数,否则导致原材料浪费,无形中就减少了菜品的毛利率。


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